探訪新界村落，尤其在節慶日子，吃上一道道富傳統特色的菜餚少不了，而最令筆者留下印象、齒頰留香的，非客家燜豬肉莫屬。在哪裏吃上這頓美食呢?就在新界北邊陲的蓮麻坑村，該村在農曆新年會舉行新春聯歡，今年筵開220圍，為2000名村民及嘉賓炮製700斤客家燜豬肉。

　　燜豬肉是露天進行，烹煮場地就在擺設筵席的敬修學校的一角，大約中午12時，工作人員開始將一桶桶切好的豬肉件倒進多個大鐵鑊裏，鑊下的柴正在慢慢燒着，現場見有煙冒出。筆者走近鑊一會兒，即被煙熏得眼也睜不開，但幾名工作人員無懼色，繼續分配工作，其中包括主廚林炳盛。

　　腩肉切件最費人力

　　落力的炳哥，只是義工、也不是村裏人。他說，自己與一班義工約8年前開始幫忙，主要是場地布置、搬運物資及煮豬肉。煮豬肉其實一向由村民自己做，但因為聯歡會愈來愈受本地及海外村民歡迎，圍席由雙位數變三位數，因此要用外援。

　　經過多年的實戰，炳哥燜豬肉的經驗已十分豐富，在場他是主廚，更是兩名知道調味料配方的其中一人，另一人是村民，一名燜豬肉經年的婆婆，她現在還有在場打點。

　　調味配料都是尋常東西，有豆豉、薑、果皮、蒜頭及南乳，但其分量如何是秘密。村民預早在上水肉檔買足700斤豬肉，所用部位是骨腩肉。在正式落鑊燜煮前，要做一些功夫，先將豬肉用水烚一段時間，之後才切件。將大大塊腩肉切件這工序很費人力，所以十個八個義工少不得。他們亦很早到達現場。

　　因應時節 配菜不同

　　早已裝進紅色大膠桶內的700斤切件豬肉，須平均分配到十個鑊，即每鑊約70斤，跟住將調味料平分到各鑊，並逐鑊下兩至三塊片糖，之後加水。炳哥說，水只加到八成，不會蓋過豬肉，調味料放在中間位置，讓它慢慢滲下去。大約燜煮1小時15分，在將近收水時，加玉冰燒、老抽、蠔油及生抽。

　　為燜豬肉，村民在冬天時分就已儲備乾柴，這些柴有的比大腿還粗，放進爐裏後，燒旺時火光熊熊，原來燒柴的好處是溫度夠平均，接觸鑊底的火四方八面，溫度不會太高。豬肉汁會慢慢滲出來。

　　分配燜好的豬肉也費一番功夫，首先將煮好的木耳分落200多個盆作襯底，然後每盆約分配2至3斤豬肉。問炳哥為何落木耳，他解釋吃得太多，落木耳夠健康，但到春祭即清明時節，燜豬肉配菜會落鹹酸菜。

　　劉國勳亦被燜豬肉迷倒

　　上菜時，只聞得陣陣香氣，豬肉色澤誘人，食落夠焾、香口。而食指大動又豈止筆者，連嘉賓立法會議員劉國勳也被客家燜豬肉迷倒，說到蓮麻坑除了關注村民需求，另一重點就是食柴火燜豬肉，他食完後，村民還送一盆給他呢!

　　沒有鮑參翅肚，但筆者感覺很富足，與村民同場聯歡，吃得也很開懷，相信這就是此種飲食文化能繼續下去的理由。 鄭玉君

(來源: 香港商報) 編輯: 吴梓泳

http://www.hkcd.com.hk/content/2018-03/18/content_3718774.htm

日　　期：2013年2月17日（正月初八）
地　　點：蓮麻坑村敬修學校

日　　期：2013年2月17日（正月初八）
地　　點：蓮麻坑村敬修學校

日　　期：2013年2月16日（正月初七人日）
地　　點：蓮麻坑村敬修學校

蓮麻坑村原有圍牆保護（澗頭圍），並設東、西門兩個出口，現時西門門樓已蕩然無存。在村內一角，可見昔日用來防盜的東門門樓遺蹟。1988年，蓮麻坑村各姓族人聯合籌款重建東門門樓及疏濬魚塘，並將門樓命名為「啟明門」。

（a）東門樓啟明門；（b）客家建築形式，著重安全性。

東門門樓側嵌有一塊於光緒二十年（1894）所立的《修整圍場碑序》碑記，及《蓮溪重建東門樓暨疏濬魚塘捐款芳名錄》碑記。

蓮麻坑村公所內，記錄了考取學士或以上學歷的村民姓名。此外，劉氏宗祠及葉氏宗祠均掛有「武魁」牌匾。葉氏宗祠內亦掛有「明經進士」、「欽點御前侍衛」牌匾及葉夢熊、葉廷顯身穿官服的畫像。

（1）風水池；（2）劉氏宗祠「武魁」牌匾；（3）蓮麻坑村公所記錄了逾百名學士（或以上）學歷的村民姓名及學科名稱。

早期蓮麻坑村民以種植稻米為生，人口高峰期在1960年間，共有二百多戶約一千人。1951年，蓮麻坑成為邊境禁區範圍，村內生活艱辛，村民陸續移居海外工作，至今只剩下數十人居住，耕作的人越來越少。

到了今天，仍留在蓮麻坑村居住的大多為葉姓村民，村內仍然保留葉氏宗祠、官氏宗祠和劉氏宗祠。

節錄自《蓮麻坑．人．物．情》www.joint2net.org