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Posts Tagged ‘客家’

客家燜豬肉齒頰留香

March 18th, 2018 perry No comments

2018年 03月 18日 06:50 香港商報

  探訪新界村落,尤其在節慶日子,吃上一道道富傳統特色的菜餚少不了,而最令筆者留下印象、齒頰留香的,非客家燜豬肉莫屬。在哪裏吃上這頓美食呢?就在新界北邊陲的蓮麻坑村,該村在農曆新年會舉行新春聯歡,今年筵開220圍,為2000名村民及嘉賓炮製700斤客家燜豬肉。

  燜豬肉是露天進行,烹煮場地就在擺設筵席的敬修學校的一角,大約中午12時,工作人員開始將一桶桶切好的豬肉件倒進多個大鐵鑊裏,鑊下的柴正在慢慢燒着,現場見有煙冒出。筆者走近鑊一會兒,即被煙熏得眼也睜不開,但幾名工作人員無懼色,繼續分配工作,其中包括主廚林炳盛。

  腩肉切件最費人力

  落力的炳哥,只是義工、也不是村裏人。他說,自己與一班義工約8年前開始幫忙,主要是場地布置、搬運物資及煮豬肉。煮豬肉其實一向由村民自己做,但因為聯歡會愈來愈受本地及海外村民歡迎,圍席由雙位數變三位數,因此要用外援。

  經過多年的實戰,炳哥燜豬肉的經驗已十分豐富,在場他是主廚,更是兩名知道調味料配方的其中一人,另一人是村民,一名燜豬肉經年的婆婆,她現在還有在場打點。

  調味配料都是尋常東西,有豆豉、薑、果皮、蒜頭及南乳,但其分量如何是秘密。村民預早在上水肉檔買足700斤豬肉,所用部位是骨腩肉。在正式落鑊燜煮前,要做一些功夫,先將豬肉用水烚一段時間,之後才切件。將大大塊腩肉切件這工序很費人力,所以十個八個義工少不得。他們亦很早到達現場。

  因應時節 配菜不同

  早已裝進紅色大膠桶內的700斤切件豬肉,須平均分配到十個鑊,即每鑊約70斤,跟住將調味料平分到各鑊,並逐鑊下兩至三塊片糖,之後加水。炳哥說,水只加到八成,不會蓋過豬肉,調味料放在中間位置,讓它慢慢滲下去。大約燜煮1小時15分,在將近收水時,加玉冰燒、老抽、蠔油及生抽。

  為燜豬肉,村民在冬天時分就已儲備乾柴,這些柴有的比大腿還粗,放進爐裏後,燒旺時火光熊熊,原來燒柴的好處是溫度夠平均,接觸鑊底的火四方八面,溫度不會太高。豬肉汁會慢慢滲出來。

  分配燜好的豬肉也費一番功夫,首先將煮好的木耳分落200多個盆作襯底,然後每盆約分配2至3斤豬肉。問炳哥為何落木耳,他解釋吃得太多,落木耳夠健康,但到春祭即清明時節,燜豬肉配菜會落鹹酸菜。

  劉國勳亦被燜豬肉迷倒

  上菜時,只聞得陣陣香氣,豬肉色澤誘人,食落夠焾、香口。而食指大動又豈止筆者,連嘉賓立法會議員劉國勳也被客家燜豬肉迷倒,說到蓮麻坑除了關注村民需求,另一重點就是食柴火燜豬肉,他食完後,村民還送一盆給他呢!

  沒有鮑參翅肚,但筆者感覺很富足,與村民同場聯歡,吃得也很開懷,相信這就是此種飲食文化能繼續下去的理由。 鄭玉君

(來源: 香港商報) 編輯: 吴梓泳

http://www.hkcd.com.hk/content/2018-03/18/content_3718774.htm

《天下客家》5集電視紀錄片

June 26th, 2015 admin No comments

《天下客家》是一部全景式反映客家人千年發展歷程的長篇高清電視紀錄片,生動地記錄了客家人自先秦以來的六次大遷徙,全方位描繪­了客家族群在苦難中成長、在探索中融合、在奮進中開拓未來的悲壯經歷,是一部客家人精勇奮發、成長壯大、走向成功的輝煌史詩。

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蓮麻坑村癸巳年春節聯歡

February 19th, 2013 admin No comments

蓮麻坑村癸巳年春節聯歡(133席)

日  期:2013年2月17日(正月初八)
地  點:蓮麻坑村敬修學校


蓮麻坑村癸巳年春節聯歡 客家炆豬肉

February 19th, 2013 admin No comments

蓮麻坑村癸巳年春節聯歡 客家炆豬肉

日  期:2013年2月17日(正月初八)
地  點:蓮麻坑村敬修學校

蓮麻坑村癸巳年春節聯歡 場地佈置

February 19th, 2013 admin No comments

蓮麻坑村癸巳年春節聯歡 場地佈置

日  期:2013年2月16日(正月初七人日)
地  點:蓮麻坑村敬修學校

沙頭角烏石角村天后寶誕麒麟採青

April 16th, 2012 admin No comments

茶粿製作示範

March 22nd, 2012 admin No comments

日期:2012年3月18日
地點:沙頭角農莊

蓮麻坑概論_客家建築

February 24th, 2012 admin No comments

客家建築形式,著重安全性,地下不設朝外窗戶,屋頂上置有明瓦以便採光。

蓮麻坑村原有圍牆保護(澗頭圍),並設東、西門兩個出口,現時西門門樓已蕩然無存。在村內一角,可見昔日用來防盜的東門門樓遺蹟。1988年,蓮麻坑村各姓族人聯合籌款重建東門門樓及疏濬魚塘,並將門樓命名為「啟明門」。


(a)東門樓啟明門;(b)客家建築形式,著重安全性。

東門門樓側嵌有一塊於光緒二十年(1894)所立的《修整圍場碑序》碑記,及《蓮溪重建東門樓暨疏濬魚塘捐款芳名錄》碑記。

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蓮麻坑概論_風水佈局

February 22nd, 2012 admin No comments

蓮麻坑村內有一個風水池(魚塘),呈弧形,風水池與池邊排列的村屋,形成「弓」的形狀,位於池邊村屋後面的葉氏祠堂與池邊關帝宮,其直線形成「箭」形,據說整個風水佈局使村內人材輩出。

蓮麻坑村公所內,記錄了考取學士或以上學歷的村民姓名。此外,劉氏宗祠及葉氏宗祠均掛有「武魁」牌匾。葉氏宗祠內亦掛有「明經進士」、「欽點御前侍衛」牌匾及葉夢熊、葉廷顯身穿官服的畫像。


(1)風水池;(2)劉氏宗祠「武魁」牌匾;(3)蓮麻坑村公所記錄了逾百名學士(或以上)學歷的村民姓名及學科名稱。

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蓮麻坑概論_氏族民生

February 21st, 2012 admin No comments

蓮麻坑村原為一雜姓村落,其中包括有官氏、劉氏、曾氏、張氏、葉氏和冼氏共六姓居民。他們是在康熙八年(1669)復界後,由內地遷居於此的客籍人士。

早期蓮麻坑村民以種植稻米為生,人口高峰期在1960年間,共有二百多戶約一千人。1951年,蓮麻坑成為邊境禁區範圍,村內生活艱辛,村民陸續移居海外工作,至今只剩下數十人居住,耕作的人越來越少。

到了今天,仍留在蓮麻坑村居住的大多為葉姓村民,村內仍然保留葉氏宗祠、官氏宗祠和劉氏宗祠。

節錄自《蓮麻坑.人.物.情》www.joint2net.org

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